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De Plougasnou en Bretagne à Saint-Raphaël sur la Riviera, le parcours de José Bailly est une affaire de familles. Portrait au passe-plat, en plein service, du chef des Roches Rouges, du Fitz Roy et du Val Thorens.
« Ma gastronomie ? Des histoires personnelles ! »
De Plougasnou en Bretagne à Saint-Raphaël sur la Riviera, le parcours de José Bailly est une affaire de familles. Portrait au passe-plat, en plein service, du chef des Roches Rouges, du Fitz Roy et du Val Thorens.
« Ma gastronomie ? Des histoires personnelles ! »
Par hasard. Plus jeune, près de Morlaix, je m’épanouissais dans une autre voie. Deux même. D’un côté, mes études en construction du bâtiment, afin d’intégrer une école d’architecture. De l’autre, le hockey sur glace, en sélection nationale. Le décès de mon beau-père changeait la donne : à 15 ans, je devais travailler. À moi les chantiers, les récoltes, le tri des huîtres… Jusqu’à ce que j’apprenne qu’un restaurant ouvrier de mon village cherchait un apprenti. L’esthétique et la technique requises me parlaient. Je me lançais…
Par hasard. Plus jeune, près de Morlaix, je m’épanouissais dans une autre voie. Deux même. D’un côté, mes études en construction du bâtiment, afin d’intégrer une école d’architecture. De l’autre, le hockey sur glace, en sélection nationale. Le décès de mon beau-père changeait la donne : à 15 ans, je devais travailler. À moi les chantiers, les récoltes, le tri des huîtres… Jusqu’à ce que j’apprenne qu’un restaurant ouvrier de mon village cherchait un apprenti. L’esthétique et la technique requises me parlaient. Je me lançais…
Je pourrais égrainer un à un les noms des chefs rencontrés et leur vision du métier. Mais, là n’est pas l’essentiel. Moi, je retiens surtout les étés à lever les filets pour mes oncles marins pêcheurs, les semis et cueillettes dans le potager de mon grand-père, la rigueur et le respect d’autrui durant ma carrière militaire... Ce vécu et ses réminiscences nourrissent ma cuisine. Que ces personnes-là puissent se reconnaitre dans mes assiettes et être fières de moi me portent au quotidien.
Je pourrais égrainer un à un les noms des chefs rencontrés et leur vision du métier. Mais, là n’est pas l’essentiel. Moi, je retiens surtout les étés à lever les filets pour mes oncles marins pêcheurs, les semis et cueillettes dans le potager de mon grand-père, la rigueur et le respect d’autrui durant ma carrière militaire... Ce vécu et ses réminiscences nourrissent ma cuisine. Que ces personnes-là puissent se reconnaitre dans mes assiettes et être fières de moi me portent au quotidien.
