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Le Chef Alexandre Baule nous ouvre les portes de son univers. Entre Megève et Saint-Raphaël, L’Alpaga et Les Roches Rouges, il partage sa vision, ses inspirations et son engagement pour une cuisine sincère et ancrée dans son terroir.
Rencontre.
Le Chef Alexandre Baule nous ouvre les portes de son univers. Entre Megève et Saint-Raphaël, L’Alpaga et Les Roches Rouges, il partage sa vision, ses inspirations et son engagement pour une cuisine sincère et ancrée dans son terroir.
Rencontre.
Les chefs avec qui j’ai travaillé, de mon apprentissage aux grandes maisons étoilées comme l’Oustau de Baumanière, le restaurant Sylvestre et La Palme d’Or, m’ont chacun influencé à leur manière, tant sur la créativité que sur le management. Mais c’est surtout leur philosophie qui m’inspire aujourd’hui : faire des choix forts dans la sélection des produits, mettre en avant nos fournisseurs et collaborateurs, et transmettre un savoir-faire culinaire avec exigence et passion.
Les chefs avec qui j’ai travaillé, de mon apprentissage aux grandes maisons étoilées comme l’Oustau de Baumanière, le restaurant Sylvestre et La Palme d’Or, m’ont chacun influencé à leur manière, tant sur la créativité que sur le management. Mais c’est surtout leur philosophie qui m’inspire aujourd’hui : faire des choix forts dans la sélection des produits, mettre en avant nos fournisseurs et collaborateurs, et transmettre un savoir-faire culinaire avec exigence et passion.
L’équilibre entre restaurant gastronomique et bistrot se fait naturellement, tant à L’Alpaga qu’aux Roches Rouges car, si les approches diffèrent, les valeurs restent les mêmes. D’un côté, une cuisine plus simple, tournée vers le partage et la convivialité ; de l’autre, une expression plus personnelle et raffinée de la gastronomie. Ce qui les unit, c’est la mise en avant du terroir, la sélection rigoureuse des produits et un profond respect des saisons et des ingrédients.
L’équilibre entre restaurant gastronomique et bistrot se fait naturellement, tant à L’Alpaga qu’aux Roches Rouges car, si les approches diffèrent, les valeurs restent les mêmes. D’un côté, une cuisine plus simple, tournée vers le partage et la convivialité ; de l’autre, une expression plus personnelle et raffinée de la gastronomie. Ce qui les unit, c’est la mise en avant du terroir, la sélection rigoureuse des produits et un profond respect des saisons et des ingrédients.
Maintenir un esprit d’équipe en cuisine passe avant tout par la présence et l’accompagnement. Il est essentiel de responsabiliser chacun, afin d’offrir l’opportunité de s’exprimer pleinement. Cela crée une ambiance positive et stimule la rigueur nécessaire pour évoluer dans des environnements sous haute pression.
Maintenir un esprit d’équipe en cuisine passe avant tout par la présence et l’accompagnement. Il est essentiel de responsabiliser chacun, afin d’offrir l’opportunité de s’exprimer pleinement. Cela crée une ambiance positive et stimule la rigueur nécessaire pour évoluer dans des environnements sous haute pression.
Ma cuisine repose sur des valeurs de simplicité et de lisibilité. Dans nos assiettes, chaque élément a une place précise, et nous aimons explorer les produits sous différentes textures, jouant avec l’amertume et l’acidité pour créer des plats à la fois sains pour le corps et l’esprit.
Ma cuisine repose sur des valeurs de simplicité et de lisibilité. Dans nos assiettes, chaque élément a une place précise, et nous aimons explorer les produits sous différentes textures, jouant avec l’amertume et l’acidité pour créer des plats à la fois sains pour le corps et l’esprit.
La conception d’un plat commence par la saisonnalité, qui guide nos choix et nous pousse à valoriser des produits simples et authentiques. Le dressage, quant à lui, évolue au fur et à mesure, car il n’est jamais figé. Il se nourrit des échanges avec nos collaborateurs et fournisseurs, qui apportent des perspectives et des idées pour enrichir chaque création.
La conception d’un plat commence par la saisonnalité, qui guide nos choix et nous pousse à valoriser des produits simples et authentiques. Le dressage, quant à lui, évolue au fur et à mesure, car il n’est jamais figé. Il se nourrit des échanges avec nos collaborateurs et fournisseurs, qui apportent des perspectives et des idées pour enrichir chaque création.
Chaque repas commence par quatre bouchées gustatives, qui interprètent les éléments primaires – air, terre, eau et feu – et que nous aimons réinventer au fil des saisons. Si je devais évoquer un plat signature, ce ne serait pas tant un plat en particulier, mais un ingrédient : l’escargot. Nous le réinterprétons sans cesse, en l’adaptant aux rythmes des saisons pour offrir une expérience toujours nouvelle et surprenante.
Chaque repas commence par quatre bouchées gustatives, qui interprètent les éléments primaires – air, terre, eau et feu – et que nous aimons réinventer au fil des saisons. Si je devais évoquer un plat signature, ce ne serait pas tant un plat en particulier, mais un ingrédient : l’escargot. Nous le réinterprétons sans cesse, en l’adaptant aux rythmes des saisons pour offrir une expérience toujours nouvelle et surprenante.
C’est une expérience surprenante et immersive qui vous attend en vous attablant à Récif ou à La Table, les restaurants gastronomiques que je dirige. Les menus, proposés à l’aveugle, offrent un voyage culinaire qui commence les pieds dans l’eau salée et se termine dans les pâturages. Chaque plat se décline comme une balade, invitant nos clients à nous suivre dans un parcours sensoriel à la découverte des saveurs et des produits, avec la promesse de moments inédits.
C’est une expérience surprenante et immersive qui vous attend en vous attablant à Récif ou à La Table, les restaurants gastronomiques que je dirige. Les menus, proposés à l’aveugle, offrent un voyage culinaire qui commence les pieds dans l’eau salée et se termine dans les pâturages. Chaque plat se décline comme une balade, invitant nos clients à nous suivre dans un parcours sensoriel à la découverte des saveurs et des produits, avec la promesse de moments inédits.
L’ingrédient qui ne manque jamais dans mon réfrigérateur, c’est le fromage. C’est un incontournable.
L’ingrédient qui ne manque jamais dans mon réfrigérateur, c’est le fromage. C’est un incontournable.
Ce serait Le Chanteur de Balavoine. Ce morceau porte une identité forte, elle ne plaît pas à tout le monde, mais elle est assumée. C'est un bel hommage à la persévérance et à la fidélité à soi-même.
Ce serait Le Chanteur de Balavoine. Ce morceau porte une identité forte, elle ne plaît pas à tout le monde, mais elle est assumée. C'est un bel hommage à la persévérance et à la fidélité à soi-même.
Si vous ne pouviez manger qu'un seul aliment pour le reste de votre vie, quel serait-il ?
Le fromage.
Quel est l'ingrédient dont vous ne pourriez pas vous passer ?
Le vinaigre.
Quel plat servez-vous à vos amis quand ils viennent diner chez vous ?
Un plat convivial type bœuf Wellington.
Si vous rencontriez quelqu’un qui n’avait jamais goûté à la cuisine française, quel plat lui feriez-vous découvrir pour l’impressionner ?
Blanquette de veau, riz pilaf.
Si vous étiez vous-mêmes un ingrédient, lequel seriez-vous et pourquoi ?
Le vinaigre, car il apporte du peps à toute préparation fade.
Quel est votre mot préféré dans le dictionnaire de la gastronomie ?
Dérochage.
Êtes-vous plutôt un oiseau de nuit ou lève-tôt ?
Un oiseau de nuit qui se lève tôt.
Comment décririez-vous votre métier en une phrase ?
Le partage, les émotions, l’apprentissage constant sont l’essence du métier.
Mer, campagne ou montagne ?
Pourquoi choisir ?
Votre destination de voyage préférée et votre destination rêvée ?
Peu importe la destination, le plus important c’est avec qui on y va.
1 mot pour la fin :
Passion.
Si vous ne pouviez manger qu'un seul aliment pour le reste de votre vie, quel serait-il ? Le fromage.
Quel est l'ingrédient dont vous ne pourriez pas vous passer ? Le vinaigre.
Quel plat servez-vous à vos amis quand ils viennent diner chez vous ? Un plat convivial type bœuf Wellington.
Si vous rencontriez quelqu’un qui n’avait jamais goûté à la cuisine française, quel plat lui feriez-vous découvrir pour l’impressionner ? Blanquette de veau, riz pilaf.
Si vous étiez vous-mêmes un ingrédient, lequel seriez-vous et pourquoi ? Le vinaigre, car il apporte du peps à toute préparation fade.
Quel est votre mot préféré dans le dictionnaire de la gastronomie ? Dérochage.
Êtes-vous plutôt un oiseau de nuit ou lève-tôt ? Un oiseau de nuit qui se lève tôt.
Comment décririez-vous votre métier en une phrase ? Le partage, les émotions, l’apprentissage constant sont l’essence du métier.
Mer, campagne ou montagne ? Pourquoi choisir ?
Votre destination de voyage préférée et votre destination rêvée ? Peu importe la destination, le plus important c’est avec qui on y va.
1 mot pour la fin : Passion.
