Avec Bonnieux et le Luberon en constant point de mire, le Chef Noël Bérard de La Bastide à Capelongue nous parle de son parcours et des terroirs de Provence qui l’inspirent chaque jour.
Rencontre. 
 


Avec Bonnieux et le Luberon en constant point de mire, le Chef Noël Bérard de La Bastide à Capelongue nous parle de son parcours et des terroirs de Provence qui l’inspirent chaque jour. Rencontre. 
 


PHILOSOPHIE OU INSPIRATION ?

Parler de philosophie culinaire me semble un peu excessif. J’aime aborder mon métier avec une certaine légèreté, en prenant du recul sur un univers souvent très médiatisé, où l’on cherche à tout prix à donner du sens, à raconter une histoire, voire à politiser certaines approches. Pour moi, la cuisine conserve toujours une part d’abstraction, que ce soit dans la réflexion ou dans l’exécution. Ici, à Capelongue, perché au sommet de Bonnieux, mon inspiration est simple : Le Luberon, sa région et ses environs. Le local, en somme. Rien d’innovant, mais essentiel pour tout cuisinier qui souhaite créer en harmonie avec son environnement et sublimer son terroir. 
 


Parler de philosophie culinaire me semble un peu excessif. J’aime aborder mon métier avec une certaine légèreté, en prenant du recul sur un univers souvent très médiatisé, où l’on cherche à tout prix à donner du sens, à raconter une histoire, voire à politiser certaines approches. Pour moi, la cuisine conserve toujours une part d’abstraction, que ce soit dans la réflexion ou dans l’exécution. Ici, à Capelongue, perché au sommet de Bonnieux, mon inspiration est simple : Le Luberon, sa région et ses environs. Le local, en somme. Rien d’innovant, mais essentiel pour tout cuisinier qui souhaite créer en harmonie avec son environnement et sublimer son terroir. 
 


INSPIRATION LUBERON

L’inspiration naît souvent d’un simple regard posé sur le village de Bonnieux et les paysages du Luberon, en pensant aux produits de saison. C’est une première étincelle, qui se transforme ensuite en réflexion collective avec Méric, mon second, Thomas, notre chef pâtissier, et d’autres membres de l’équipe. Vient alors la mise en œuvre, un processus qui peut prendre quelques heures… ou s’étirer sur plusieurs jours, le temps que l’idée trouve sa pleine expression.

L’inspiration naît souvent d’un simple regard posé sur le village de Bonnieux et les paysages du Luberon, en pensant aux produits de saison. C’est une première étincelle, qui se transforme ensuite en réflexion collective avec Méric, mon second, Thomas, notre chef pâtissier, et d’autres membres de l’équipe. Vient alors la mise en œuvre, un processus qui peut prendre quelques heures… ou s’étirer sur plusieurs jours, le temps que l’idée trouve sa pleine expression.

CRÉATION PRÉFÉRÉE POUR CAPELONGUE

Je n’en ai pas une, mais plusieurs. Chaque fois que l’on arrive à associer des saveurs de manière juste, en résonance avec notre région, c’est une véritable satisfaction. Je pense notamment à L’escargot, carotte, poutargue et beurre blanc au pastis, ou encore L’agneau de Sisteron grillé au miel de Lavande ou encore notre Glace d’olive noire et chocolats en texture. 
 


Je n’en ai pas une, mais plusieurs. Chaque fois que l’on arrive à associer des saveurs de manière juste, en résonance avec notre région, c’est une véritable satisfaction. Je pense notamment à L’escargot, carotte, poutargue et beurre blanc au pastis, ou encore L’agneau de Sisteron grillé au miel de Lavande ou encore notre Glace d’olive noire et chocolats en texture. 
 


L’INGRÉDIENT PROVENÇAL DONT TOUT LE MONDE DEVRAIT PROFITER

L’asperge verte, sûrement. Elle est délicieuse, de bien des manières.

L’asperge verte, sûrement. Elle est délicieuse, de bien des manières.

LA NAISSANCE D’UN PLAT

À la Bastide, nous proposons deux grands menus, conçus pour refléter au plus près la saisonnalité et le terroir à un instant précis. La vision, la composition de l’assiette et les quantités varient en fonction de chaque séquence du repas, qu’il s’agisse d’une première entrée froide ou d’un plat de viande. Ces éléments guident notre réflexion et nous permettent d’aboutir à l’équilibre recherché dans chaque assiette.

À la Bastide, nous proposons deux grands menus, conçus pour refléter au plus près la saisonnalité et le terroir à un instant précis. La vision, la composition de l’assiette et les quantités varient en fonction de chaque séquence du repas, qu’il s’agisse d’une première entrée froide ou d’un plat de viande. Ces éléments guident notre réflexion et nous permettent d’aboutir à l’équilibre recherché dans chaque assiette.

UN DÎNER À LA MAISON APRÈS UNE JOURNÉE DE TRAVAIL

Le dîner est un repas que j’apprécie car je n’ai que peu d’appétit durant la journée. Ce que je prépare dépend de ce qu’il y a dans le frigo : cela peut être un “grilled cheese sandwich” ou un riz ou des nouilles sautées comme en Asie, avec quelques légumes.

Le dîner est un repas que j’apprécie car je n’ai que peu d’appétit durant la journée. Ce que je prépare dépend de ce qu’il y a dans le frigo : cela peut être un “grilled cheese sandwich” ou un riz ou des nouilles sautées comme en Asie, avec quelques légumes.

PARCOURS

En région parisienne, d’où je suis originaire, après deux secondes générales où je ne trouve pas ma voie, j’opte pour la cuisine et un apprentissage. J’ai débuté avec un BEP, en passant deux ans dans le restaurant gastronomique L’Amandier à Antony, puis un bac pro que j’ai réalisé à la présidence du Sénat. C’est là que j’ai eu la chance de côtoyer des chefs Meilleurs Ouvriers de France et des candidats au Bocuse d’Or, ce qui a renforcé mon envie de viser l’excellence tout au long de mon parcours. Je suis ensuite parti en Champagne, à Reims, pour travailler aux Crayères (deux étoiles) avec Philippe Mille, où je suis resté trois ans et demi. Mon envie d’apprendre l’anglais m’a conduit à Hong Kong, où j’ai passé près de cinq ans. J’y ai d’abord travaillé au restaurant Amber (deux étoiles), puis j’ai suivi le chef Maxime Gilbert dans son aventure avec l’ouverture de son premier restaurant, Écriture, qui recevra deux étoiles du Guide Michelin après seulement sept mois. L’envie de revenir en France s’est fait ressentir, et après un court passage de trois mois au Petit Nice (trois étoiles), j’ai rejoint Édouard Loubet à La Bastide de Capelongue (deux étoiles). Aujourd’hui, sous le nom de La Bastide, nous avons à cœur de perpétuer le rayonnement de cette destination gastronomique.

En région parisienne, d’où je suis originaire, après deux secondes générales où je ne trouve pas ma voie, j’opte pour la cuisine et un apprentissage. J’ai débuté avec un BEP, en passant deux ans dans le restaurant gastronomique L’Amandier à Antony, puis un bac pro que j’ai réalisé à la présidence du Sénat. C’est là que j’ai eu la chance de côtoyer des chefs Meilleurs Ouvriers de France et des candidats au Bocuse d’Or, ce qui a renforcé mon envie de viser l’excellence tout au long de mon parcours. Je suis ensuite parti en Champagne, à Reims, pour travailler aux Crayères (deux étoiles) avec Philippe Mille, où je suis resté trois ans et demi. Mon envie d’apprendre l’anglais m’a conduit à Hong Kong, où j’ai passé près de cinq ans. J’y ai d’abord travaillé au restaurant Amber (deux étoiles), puis j’ai suivi le chef Maxime Gilbert dans son aventure avec l’ouverture de son premier restaurant, Écriture, qui recevra deux étoiles du Guide Michelin après seulement sept mois. L’envie de revenir en France s’est fait ressentir, et après un court passage de trois mois au Petit Nice (trois étoiles), j’ai rejoint Édouard Loubet à La Bastide de Capelongue (deux étoiles). Aujourd’hui, sous le nom de La Bastide, nous avons à cœur de perpétuer le rayonnement de cette destination gastronomique.

PLAT SIGNATURE

Je n’ai pas de plat signature, mais plutôt des produits, des marqueurs forts que j’aime et que l’on retrouve régulièrement dans nos menus, comme l’agneau de Sisteron, l’olive, la poutargue, les aromatiques…

Je n’ai pas de plat signature, mais plutôt des produits, des marqueurs forts que j’aime et que l’on retrouve régulièrement dans nos menus, comme l’agneau de Sisteron, l’olive, la poutargue, les aromatiques…

PORTRAIT CHINOIS DE NOËL BÉRARD

Ma cuisine en 2 mots :
Sincère et goûteuse. 
 


Cuisiner pour les amis :  

Quand je reçois des amis, j’aime la cuisine traditionnelle de partage, comme un chou farci avec riz pilaf ou purée de pomme de terre. 
 


Un menu pour faire découvrir la cuisine française : 
Je proposerais un filet de turbot sauce bonne femme, avec une galette à la frangipane en dessert. 
 


Si vous ne pouviez manger qu'un seul aliment pour le reste de votre vie, quel serait-il ?
Le riz.

Quel est l'ingrédient dont vous ne pourriez pas vous passer ?
Le beurre, je dois l’avouer.

Si vous étiez vous-même un ingrédient, lequel seriez-vous et pourquoi ?
Un champignon car j’aime les chercher, les manger et j’adore être en forêt.

Quel est votre mot préféré du dictionnaire de la gastronomie ?
Les réactions de Maillard. Cela résume notre tâche quotidienne, à savoir donner du goût et de la saveur à un produit par le biais de la cuisson.

Êtes-vous plutôt un oiseau de nuit ou lève-tôt ?
Un oiseau de nuit

Comment décririez-vous votre métier en une phrase ?
Nous avons la chance de faire la chose la plus fondamentale pour l’être humain : se nourrir. Je trouve que c’est une richesse incroyable, tout en étant à la fois simple et essentielle.

Mer, campagne ou montagne ?
Campagne. J’aime que la mer et la montagne restent des destinations de vacances.

Votre destination de voyage préférée et votre destination rêvée ?
L’Asie en général, la Nouvelle-Zélande. 


Si votre cuisine était un livre, quelle serait-elle ?
Une année en Provence de Peter Mayle.

1 mot pour la fin :
Régalez-vous, ainsi que vos proches.

Ma cuisine en 2 mots : Sincère et goûteuse. 
 


Cuisiner pour les amis :  
 Quand je reçois des amis, j’aime la cuisine traditionnelle de partage, comme un chou farci avec riz pilaf ou purée de pomme de terre. 
 


Un menu pour faire découvrir la cuisine française :  Je proposerais un filet de turbot sauce bonne femme, avec une galette à la frangipane en dessert. 
 


Si vous ne pouviez manger qu'un seul aliment pour le reste de votre vie, quel serait-il ? Le riz.

Quel est l'ingrédient dont vous ne pourriez pas vous passer ?  Le beurre, je dois l’avouer.

Si vous étiez vous-même un ingrédient, lequel seriez-vous et pourquoi ?  Un champignon car j’aime les chercher, les manger et j’adore être en forêt.

Quel est votre mot préféré du dictionnaire de la gastronomie ?  Les réactions de Maillard. Cela résume notre tâche quotidienne, à savoir donner du goût et de la saveur à un produit par le biais de la cuisson.

Êtes-vous plutôt un oiseau de nuit ou lève-tôt ?  Un oiseau de nuit

Comment décririez-vous votre métier en une phrase ?  Nous avons la chance de faire la chose la plus fondamentale pour l’être humain : se nourrir. Je trouve que c’est une richesse incroyable, tout en étant à la fois simple et essentielle.

Mer, campagne ou montagne ?  Campagne. J’aime que la mer et la montagne restent des destinations de vacances.

Votre destination de voyage préférée et votre destination rêvée ?  L’Asie en général, la Nouvelle-Zélande. 


Si votre cuisine était un livre, quelle serait-elle ?  Une année en Provence de Peter Mayle.

1 mot pour la fin : Régalez-vous, ainsi que vos proches.

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