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Bevor er die Leitung der Küche im Le Fitz Roy übernahm, sammelte Jonas Noël Erfahrungen in namhaften Michelin-Restaurants in Frankreich, Skandinavien und Asien. In einer Pause haben wir uns mit dem in Lothringen aufgewachsenen Koch über seine Karriere, seine Vision und seine Ambitionen unterhalten.
„Ich liebe es, Gaumen zu kitzeln.”
Bevor er die Leitung der Küche im Le Fitz Roy übernahm, sammelte Jonas Noël Erfahrungen in namhaften Michelin-Restaurants in Frankreich, Skandinavien und Asien. In einer Pause haben wir uns mit dem in Lothringen aufgewachsenen Koch über seine Karriere, seine Vision und seine Ambitionen unterhalten.
„Ich liebe es, Gaumen zu kitzeln.”
Es erschien mir einfach vernünftig, zunächst alles über Exzellenz zu lernen und erst dann meine erste Position als Küchenchef anzunehmen. Deshalb habe ich mich selbst gezwungen, regelmäßig das Land und Restaurant zu wechseln. Ich wollte so viel wie möglich lernen. Im Les Crayères in Reims habe ich die Grundlagen der französischen High-End-Gastronomie gelernt. Michel Bras hat mir dann in Laguiole die Grundlagen einer direkteren „vom Feld auf den Tisch“-Cuisine beigebracht. In Norwegen habe ich aufgrund der kurzen Jahreszeiten sowohl im Bagatelle als auch im Re-Naa verschiedene Arten der Konservierung kennengelernt. In Hong-Kong habe ich im Four Seasons Hotel gelernt, wie man ein Team mit 15 bis 20 Personen leitet, während ich auch die asiatischen Gerichte für mich entdeckt habe. Und in Shanghai hatte ich schließlich nach der Eröffnung des Restaurants von Joël Robuchon meinen ersten Job als Küchenchef in einem Boutique-Hotel mit 19 Zimmern und war von der Weinkarte bis zur Kontoführung für alles verantwortlich. Erst dann habe ich mir bereit dazu gefühlt, zurück nach Frankreich zu gehen – nach Val Thorens.
Es erschien mir einfach vernünftig, zunächst alles über Exzellenz zu lernen und erst dann meine erste Position als Küchenchef anzunehmen. Deshalb habe ich mich selbst gezwungen, regelmäßig das Land und Restaurant zu wechseln. Ich wollte so viel wie möglich lernen. Im Les Crayères in Reims habe ich die Grundlagen der französischen High-End-Gastronomie gelernt. Michel Bras hat mir dann in Laguiole die Grundlagen einer direkteren „vom Feld auf den Tisch“-Cuisine beigebracht. In Norwegen habe ich aufgrund der kurzen Jahreszeiten sowohl im Bagatelle als auch im Re-Naa verschiedene Arten der Konservierung kennengelernt. In Hong-Kong habe ich im Four Seasons Hotel gelernt, wie man ein Team mit 15 bis 20 Personen leitet, während ich auch die asiatischen Gerichte für mich entdeckt habe. Und in Shanghai hatte ich schließlich nach der Eröffnung des Restaurants von Joël Robuchon meinen ersten Job als Küchenchef in einem Boutique-Hotel mit 19 Zimmern und war von der Weinkarte bis zur Kontoführung für alles verantwortlich. Erst dann habe ich mir bereit dazu gefühlt, zurück nach Frankreich zu gehen – nach Val Thorens.
Nachdem ich mich jahrelang mit Zutaten und Techniken beschäftigt habe, interessiere ich mich jetzt mehr für Minimalismus: eine Proteinquelle, eine Sauce, ein Gewürz und eine Garnitur. Das ist eine vereinfachte Herangehensweise, damit die Zutaten bewusster wahrgenommen werden können. Das Leitmotiv ist die Wertschätzung der Jahreszeit. Oft spiele ich mit verschiedenen Texturen und setze auch regionale Spezialitäten immer gekonnt ein. Und dann ist da noch ein extrem dezenter asiatischer Touch, der bestimmten Gerichten den letzten Schliff gibt. In unserem erschwinglichen Mittagsmenü kann das zum Beispiel eine Erbsensuppe sein mit Quenelles aus geräuchertem Rahm und Bröseln von verbranntem Brot oder eine Diot-Wurst aus dem Sayoven mit einem Linseneintopf mit eingelegten Zitronen und geriebenem Ingwer. Zum gehobeneren Abendessen wird das Rindertartar nur mit Zitrone gewürzt und mit geräucherter Mayonnaise verfeinert. Als Beilage servieren wir einen Kohlsalat und Gin-Tonic-Gelee.
Nachdem ich mich jahrelang mit Zutaten und Techniken beschäftigt habe, interessiere ich mich jetzt mehr für Minimalismus: eine Proteinquelle, eine Sauce, ein Gewürz und eine Garnitur. Das ist eine vereinfachte Herangehensweise, damit die Zutaten bewusster wahrgenommen werden können. Das Leitmotiv ist die Wertschätzung der Jahreszeit. Oft spiele ich mit verschiedenen Texturen und setze auch regionale Spezialitäten immer gekonnt ein. Und dann ist da noch ein extrem dezenter asiatischer Touch, der bestimmten Gerichten den letzten Schliff gibt. In unserem erschwinglichen Mittagsmenü kann das zum Beispiel eine Erbsensuppe sein mit Quenelles aus geräuchertem Rahm und Bröseln von verbranntem Brot oder eine Diot-Wurst aus dem Sayoven mit einem Linseneintopf mit eingelegten Zitronen und geriebenem Ingwer. Zum gehobeneren Abendessen wird das Rindertartar nur mit Zitrone gewürzt und mit geräucherter Mayonnaise verfeinert. Als Beilage servieren wir einen Kohlsalat und Gin-Tonic-Gelee.
