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El chef Alexandre Baule nos permite entrar en su mundo. A caballo entre Megève y Saint-Raphaël, entre L’Alpaga y Les Roches Rouges, nos habla sobre su visión, sus fuentes de inspiración y su compromiso con una cocina auténtica y profundamente ligada al terruño.
El chef Alexandre Baule nos permite entrar en su mundo. A caballo entre Megève y Saint-Raphaël, entre L’Alpaga y Les Roches Rouges, nos habla sobre su visión, sus fuentes de inspiración y su compromiso con una cocina auténtica y profundamente ligada al terruño.
Todos los chefs con los que he trabajado, desde mi época de aprendiz hasta el tiempo que pasé en restaurantes con estrellas Michelin como l’Oustau de Baumanière, Sylvestre y La Palme d’Or, me han influido a su manera, tanto por su creatividad como por su estilo de gestión. Pero, sobre todo, lo que me inspira hoy en día es su filosofía: tener claro qué productos queremos seleccionar, dar protagonismo a los proveedores y el personal, y transmitir nuestros conocimientos culinarios con rigor y pasión.
Todos los chefs con los que he trabajado, desde mi época de aprendiz hasta el tiempo que pasé en restaurantes con estrellas Michelin como l’Oustau de Baumanière, Sylvestre y La Palme d’Or, me han influido a su manera, tanto por su creatividad como por su estilo de gestión. Pero, sobre todo, lo que me inspira hoy en día es su filosofía: tener claro qué productos queremos seleccionar, dar protagonismo a los proveedores y el personal, y transmitir nuestros conocimientos culinarios con rigor y pasión.
El equilibrio entre el restaurante gourmet y el bistró surge de manera natural, tanto en L’Alpaga como en Les Roches Rouges; aunque el enfoque es distinto, los valores son los mismos. Por un lado, tenemos una cocina más informal, pensada para compartir y disfrutar de la buena compañía; por otro, tenemos una expresión más personal y refinada de la gastronomía. Lo que tienen en común es la importancia del terruño, la elección cuidadosa de los productos y el respeto por las temporadas y los ingredientes.
El equilibrio entre el restaurante gourmet y el bistró surge de manera natural, tanto en L’Alpaga como en Les Roches Rouges; aunque el enfoque es distinto, los valores son los mismos. Por un lado, tenemos una cocina más informal, pensada para compartir y disfrutar de la buena compañía; por otro, tenemos una expresión más personal y refinada de la gastronomía. Lo que tienen en común es la importancia del terruño, la elección cuidadosa de los productos y el respeto por las temporadas y los ingredientes.
Ante todo, mantener el espíritu de equipo en la cocina significa estar presente y orientar a los demás. Todo el mundo debe sentir que tiene la oportunidad de expresarse con absoluta libertad. Esto crea un ambiente positivo y fomenta la minuciosidad necesaria para evolucionar en entornos donde se trabaja con mucha presión.
Ante todo, mantener el espíritu de equipo en la cocina significa estar presente y orientar a los demás. Todo el mundo debe sentir que tiene la oportunidad de expresarse con absoluta libertad. Esto crea un ambiente positivo y fomenta la minuciosidad necesaria para evolucionar en entornos donde se trabaja con mucha presión.
Mi cocina se basa en los valores de la sencillez y la claridad. Cada elemento del plato tiene un lugar concreto, y nos gusta explorar las distintas texturas de los productos, jugar con los sabores amargos y ácidos pra crear platos saludables tanto para el cuerpo como para la mente.
Mi cocina se basa en los valores de la sencillez y la claridad. Cada elemento del plato tiene un lugar concreto, y nos gusta explorar las distintas texturas de los productos, jugar con los sabores amargos y ácidos pra crear platos saludables tanto para el cuerpo como para la mente.
El concepto de los platos comienza con las estaciones, que guían nuestras elecciones y nos impulsan a utilizar productos sencillos y auténticos. Por el contrario, el emplatado va evolucionando poco a poco, nunca es algo inamovible. Surge de conversaciones con los miembros del equipo y los proveedores, que aportan nuevas perspectivas e ideas que realzan cada creación.
El concepto de los platos comienza con las estaciones, que guían nuestras elecciones y nos impulsan a utilizar productos sencillos y auténticos. Por el contrario, el emplatado va evolucionando poco a poco, nunca es algo inamovible. Surge de conversaciones con los miembros del equipo y los proveedores, que aportan nuevas perspectivas e ideas que realzan cada creación.
Cada comida empieza con cuatro sabrosos entremeses, que reflejan los elementos clásicos (aire, tierra, agua y fuego) y que reinterpretamos según la temporada. Si tuviera que elegir un plato distintivo, no elegiría uno en concreto, sino un ingrediente: el caracol. Lo versionamos constantemente, lo adaptamos al ritmo de las estaciones para ofrecer una experiencia nueva y sorprendente cada vez.
Cada comida empieza con cuatro sabrosos entremeses, que reflejan los elementos clásicos (aire, tierra, agua y fuego) y que reinterpretamos según la temporada. Si tuviera que elegir un plato distintivo, no elegiría uno en concreto, sino un ingrediente: el caracol. Lo versionamos constantemente, lo adaptamos al ritmo de las estaciones para ofrecer una experiencia nueva y sorprendente cada vez.
En Récif o La Table, los restaurantes gourmet que dirijo, los visitantes viven una experiencia sorprendente e inmersiva. Nuestros platos están concebidos como menús sorpresa, como un viaje gastronómico que empieza con un chapuzón el mar y termina en los prados. Cada plato es como una excursión, e invitamos a los comensales a seguirnos en un viaje sensorial en el que exploramos sabores y productos, con la promesa de que vivirán momentos únicos.
En Récif o La Table, los restaurantes gourmet que dirijo, los visitantes viven una experiencia sorprendente e inmersiva. Nuestros platos están concebidos como menús sorpresa, como un viaje gastronómico que empieza con un chapuzón el mar y termina en los prados. Cada plato es como una excursión, e invitamos a los comensales a seguirnos en un viaje sensorial en el que exploramos sabores y productos, con la promesa de que vivirán momentos únicos.
Si hay un ingrediente que nunca falta en mi nevera, es el queso. Es imprescindible.
Si hay un ingrediente que nunca falta en mi nevera, es el queso. Es imprescindible.
Sería Le Chanteur (El cantante) de [Daniel] Balavoine. Es una canción poderosa que no gustará a todo el mundo, pero es sincera. Es un gran homenaje a la perseverancia y a la idea de ser fiel a uno mismo.
Sería Le Chanteur (El cantante) de [Daniel] Balavoine. Es una canción poderosa que no gustará a todo el mundo, pero es sincera. Es un gran homenaje a la perseverancia y a la idea de ser fiel a uno mismo.
Si solo pudiera comer un alimento el resto de su vida, ¿cuál sería?
El queso.
¿De qué ingrediente no podría prescindir?
Del vinagre.
¿Qué plato prepara cuando invita a sus amigos a cenar?
Un plato sustancioso, como el solomillo Wellington.
Si conociera a una persona que nunca ha probado la cocina francesa, ¿con qué plato intentaría impresionarla?
Blanquette de veau (estofado de ternera) con arroz pilaf.
Si usted fuera un ingrediente, ¿cuál sería y por qué?
El vinagre, porque le da un poco de chispa a algo soso.
¿Cuál es su palabra favorita del diccionario culinario?
Encurtido.
¿Es noctámbulo o madrugador?
Soy un noctámbulo que se levanta temprano.
¿Cómo describiría su profesión en una palabra?
Compartir, emociones, aprendizaje constante... Esas son las claves de este trabajo.
¿Mar, campo o montaña?
¿Por qué elegir?
¿Cuál es su destino de viaje favorito? ¿Y su destino soñado?
Lo importante no es el destino, sino con quién viajas.
Una palabra para terminar:
Pasión.
Si solo pudiera comer un alimento el resto de su vida, ¿cuál sería? El queso.
¿De qué ingrediente no podría prescindir? Del vinagre.
¿Qué plato prepara cuando invita a sus amigos a cenar? Un plato sustancioso, como el solomillo Wellington.
Si conociera a una persona que nunca ha probado la cocina francesa, ¿con qué plato intentaría impresionarla? Blanquette de veau (estofado de ternera) con arroz pilaf.
Si usted fuera un ingrediente, ¿cuál sería y por qué? El vinagre, porque le da un poco de chispa a algo soso.
¿Cuál es su palabra favorita del diccionario culinario? Encurtido.
¿Es noctámbulo o madrugador? Soy un noctámbulo que se levanta temprano.
¿Cómo describiría su profesión en una palabra? Compartir, emociones, aprendizaje constante... Esas son las claves de este trabajo.
¿Mar, campo o montaña? ¿Por qué elegir?
¿Cuál es su destino de viaje favorito? ¿Y su destino soñado? Lo importante no es el destino, sino con quién viajas.
Una palabra para terminar: Pasión.
