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Una cocina rápida, más cálida que refrescante,
a base productos de aquí...
Con este chef, que ha trabajado en Les Crayères en Reims,
Le Petit Nice en Marsella y en Hong Kong,
el tiempo ha hecho bien su trabajo.
« Hace falta más espontaneidad y más apertura. »
Una cocina rápida, más cálida que refrescante, a base productos de aquí... Con este chef, que ha trabajado en Les Crayères en Reims, Le Petit Nice en Marsella y en Hong Kong, el tiempo ha hecho bien su trabajo.
« Hace falta más espontaneidad y más apertura. »
La tierra, que marca el ritmo a cada estación. De los espárragos de Villelaure a las trufas del mercado de Carpentras, pasando por los corderos de Sisteron, las truchas del Sorgue, las primeras cosechas de aceite de oliva de los Baux... Tantos productos locales hermosos para trabajarlos con cuidado, sin prisas. Casi siempre directamente, en una sartén, a fuego lento, junto al horno.
La tierra, que marca el ritmo a cada estación. De los espárragos de Villelaure a las trufas del mercado de Carpentras, pasando por los corderos de Sisteron, las truchas del Sorgue, las primeras cosechas de aceite de oliva de los Baux... Tantos productos locales hermosos para trabajarlos con cuidado, sin prisas. Casi siempre directamente, en una sartén, a fuego lento, junto al horno.
En parte, sí. Nuestros mayores cocinaban lo que les ofrecía la naturaleza que los rodeaba. Este sentido común es necesario hoy. Mi paso por a los Crayères de Reims y el Petit Nice de Marsella me han sido muy útiles en ese aspecto. Los tiempos actuales invitan igualmente a una forma de modestia. Creo que ya no es tiempo de platos pensados como obras de arte pero de belleza glacial, y por tanto escalofriante. Se necesita más espontaneidad y apertura. Esto lo aprendí durante los cinco años que trabajé en Hong Kong en establecimientos con estrellas Michelin. No hablo de fusión por supuesto, sino de «manjares fuera de lo común»: un pulpo con frutos de ajo al tomillo silvestre; un sableado de canela sobre melón confitado…
En parte, sí. Nuestros mayores cocinaban lo que les ofrecía la naturaleza que los rodeaba. Este sentido común es necesario hoy. Mi paso por a los Crayères de Reims y el Petit Nice de Marsella me han sido muy útiles en ese aspecto. Los tiempos actuales invitan igualmente a una forma de modestia. Creo que ya no es tiempo de platos pensados como obras de arte pero de belleza glacial, y por tanto escalofriante. Se necesita más espontaneidad y apertura. Esto lo aprendí durante los cinco años que trabajé en Hong Kong en establecimientos con estrellas Michelin. No hablo de fusión por supuesto, sino de «manjares fuera de lo común»: un pulpo con frutos de ajo al tomillo silvestre; un sableado de canela sobre melón confitado…
