Le Portrait du Chef José Bailly

 
 
 

De Plougasnou en Bretagne à Val Thorens dans les Alpes, le parcours de José Bailly est une affaire de familles. Portrait au passe-plat, en plein service, du chef des Roches Rouges, du Fitz Roy et du Val Thorens.

« Ma gastronomie ? Des histoires personnelles »
Comment êtes-vous venu à la cuisine ?
Comment êtes-vous venu à la cuisine ?

Par hasard. Plus jeune, près de Morlaix, je m’épanouissais dans une autre voie. Deux même. D’un côté, mes études en construction du bâtiment, afin d’intégrer une école d’architecture. De l’autre, le hockey sur glace, en sélection nationale. Le décès de mon beau-père changeait la donne : à 15 ans, je devais travailler. À moi les chantiers, les récoltes, le tri des huîtres… Jusqu’à ce que j’apprenne qu’un restaurant ouvrier de mon village cherchait un apprenti. L’esthétique et la technique requises me parlaient. Je me lançais…

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Quel a été votre parcours ?

Je pourrais égrainer un à un les noms des chefs rencontrés et leur vision du métier. Mais, là n’est pas l’essentiel. Moi, je retiens surtout les étés à lever les filets pour mes oncles marins pêcheurs, les semis et cueillettes dans le potager de mon grand-père, la rigueur et le respect d’autrui durant ma carrière militaire, mes échanges avec Anthony Bisquerra de L’Alpaga… Ce vécu et ses réminiscences nourrissent ma cuisine. Que ces personnes-là puissent se reconnaitre dans mes assiettes et être fiers de moi me porte au quotidien.